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Premiers textes
Premiers textes

Face à l’injonction diététique, un « relativisme nutritionnel » en France

Tristan Fournier

Résumés

À partir de données d’enquêtes qualitatives et quantitatives visant à saisir les modalités de suivi d’une prescription diététique anti-cholestérol, l’article pose l’hypothèse d’un « relativisme nutritionnel ». L’objectif n’est pas de montrer que les individus, en France, dédaignent par principe et de manière univoque les recommandations nutritionnelles, mais que des mécanismes identifiables à différents niveaux – culturel, social et interactionnel – se combinent et concourent à leur moindre performativité. En cela, l’article donne à voir les jeux de concurrence que l’injonction diététique contribue à accroître entre les différents horizons de l’acte alimentaire.

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Texte intégral

Introduction

  • 1 Dans l'article, une masculinisation systématique de la catégorie des mangeurs et des mangeuses a ét (...)
  • 2 Je pense ici, à titre d’exemple, aux travaux de Claudine Burton-Jeangros (2004) sur la gestion des (...)

1De profonds changements dans les rapports à l’alimentation sont à l’œuvre en France et dans les sociétés dites modernes depuis environ un demi-siècle. Au moins trois mécanismes, en interdépendance, peuvent être repérés. D’abord et pour la première fois à l’échelle historique de l’Occident, une part majoritaire de la population est totalement à l’abri du manque de nourriture (Aron, 1997). Le caractère vital de l’alimentation est donc progressivement relayé au second plan. Ce phénomène est ensuite à relier au développement et à la diffusion des connaissances nutritionnelles qui, dans un processus de médicalisation des sociétés (Aïach & Delanoë, 1998), ont fait émerger de nouvelles préoccupations chez les mangeurs 1, notamment quant à l’impact de l’alimentation sur l’état de santé, le bien-être et le corps (Poulain, 2002). Enfin, le rapport à l’alimentation évolue également du fait que la sphère sociale présente d’importantes mutations : les sociétés modernes se caractérisent par une hausse de l’individualisation, du choix et de la réflexivité, et par une rationalisation des conduites (Giddens, 1994 [1990] ; Ascher, 2005). Tous ces éléments contribuent à sortir l’acte alimentaire d’un certain « allant de soi » et induisent une forte mise en concurrence entre ses différents horizons : santé, plaisir, socialité, éthique, esthétique, etc. Dans ce cadre, les mangeurs sont placés devant des choix dont la construction nécessite notamment d’arbitrer entre le maintien de certaines habitudes alimentaires, qui supportent les identités sociales et culturelles, et l’application de recommandations de santé publique, qui portent la promesse de bonne santé et de longévité. Cette question de l’arbitrage est souvent associée à une conception individualiste et rationaliste des comportements alimentaires et de santé, et il suffit d’observer les messages diffusés par le Plan national nutrition santé (PNNS) pour saisir l’aspect coercitif de la norme de responsabilité individuelle : « Mangez au moins cinq fruits et légumes par jour », « Ne mange pas trop gras, trop sucré, trop salé », etc. Les politiques de santé publique tentent ainsi de mieux informer les individus, d’équiper leurs choix. En sciences sociales, les études invitent toutefois à la prudence et montrent que ces tentatives de modification des habitudes alimentaires, basées sur l’acquisition de connaissances nutritionnelles, sont (encore) peu efficaces pour conduire à des changements effectifs et durables. Les causes seraient à rechercher dans les processus socioculturels qui définissent le rapport même à l’alimentation. Certain-e-s auteur-e-s insistent sur l’inadéquation entre ces recommandations et la forte valorisation du goût, du plaisir et de la convivialité dans le modèle alimentaire français, comparativement à d’autres espaces, notamment anglo-saxons, où les attentes en termes nutritionnels priment (Fischler & Masson, 2008). D’autres rappellent que les rapports à l’alimentation, à la santé et au corps révèlent des appartenances sociales et des niveaux différenciés de perméabilité aux messages de prévention (Régnier & Masullo, 2009 ; Depecker, 2010). D’autres encore s’intéressent à l’influence des contextes d’interaction et des étapes de vie sur l’attention nutritionnelle (Corbeau, 2007, 2010). On retrouve donc dans la littérature des éléments relevant à la fois d’un marquage culturel et de processus sociaux au sein desquels on peut distinguer des approches déterministe et interactionniste. Pour comprendre comment se construisent les arbitrages entre les différents horizons de l'acte alimentaire, je propose de combiner ces trois niveaux d'entrée qui renvoient à autant de paradigmes explicatifs. Si leur articulation n’est pas habituelle dans la littérature sociologique, elle a cependant permis d’investir certaines problématiques 2 et m’apparaît heuristique pour saisir, ici, la complexité des choix et décisions alimentaires.

  • 3 On sait, par exemple, que dans les années 1930 en France, la consommation de fruits et légumes étai (...)

2Le présent article pose l’hypothèse d’un « relativisme nutritionnel » en France. Il n'a pas pour objectif de montrer que les individus dédaignent par principe et de manière univoque les recommandations nutritionnelles, mais que des mécanismes identifiables aux trois niveaux repérés dans la littérature se combinent et concourent à leur moindre performativité. Si l’article se concentre sur le sens que les mangeurs donnent à leurs pratiques alimentaires, le choix du terme « relativisme » réside aussi dans la volonté d’insister sur la relativité des connaissances nutritionnelles diffusées – la science avance ! 3 – et ainsi de s’affranchir d’une approche qui désignerait les mangeurs « récalcitrants » de purement irrationnels. Ce terme fait également référence aux débats engagés autour du concept anthropologique de « relativisme culturel » selon lequel, comme l’exprime Clifford Geertz (1984) en écho aux travaux de Montaigne, la culture constituerait une seconde nature pour l’Homme, les comportements et croyances d’un individu étant relatives à la culture à laquelle il appartient. Le terme de « relativisme nutritionnel » assume ce postulat tout en considérant les critiques qui lui ont été faites (et notamment à sa version radicale), la première étant que la culture ne saurait être une entité stable et objectivable. Raymond Massé (2008, p. 105) explique ainsi qu’elle « ne peut plus être définie comme une simple configuration systémique de significations, croyances et pratiques qui se reproduiraient, intactes, de génération en génération ». Mobilisant les travaux d’Arthur Kleinman, il poursuit en précisant « qu’au-delà du relativisme naïf, il faut voir la culture non comme un ensemble de significations canoniques partagées, distribuées également à travers la communauté, mais des significations vivantes contestées, à cause de différences de sexe, d’âge, de cohorte et politiques ». Poser l’hypothèse d’un « relativisme nutritionnel », c’est ainsi mieux questionner l’articulation entre, d’une part, le marquage culturel de l’alimentation en France et, d’autre part les caractéristiques sociodémographiques des mangeurs et les contextes d’interaction dans lesquels l’acte alimentaire prend forme.

3Pour tester cette hypothèse, l’article prend appui sur les résultats d’une thèse de sociologie (Fournier, 2011) visant à analyser les modalités de suivi d’une prescription diététique chez des personnes présentant une hypercholestérolémie (HC) en France. Comme il s’agit d’un facteur de risque cardio-vasculaire pouvant être prévenu par une réduction de la consommation de certains aliments gras (fromages, viandes et charcuteries, beurre, etc.) (Grundy, Cleeman, Bairey Merz et al., 2004), les individus diagnostiqués avec un taux élevé de cholestérol sanguin sont invités par le médecin à modifier leur alimentation. La dimension nutritionnelle se retrouve exacerbée par les recommandations médicales et donc fortement mise en concurrence avec les autres horizons de l’acte alimentaire. Toutefois, les études d’intervention insistent sur les limites de l’observance diététique : une majorité des individus abandonne, tôt ou tard, le régime anti-cholestérol au profit des anciennes habitudes alimentaires (Kotseva, Wood, De Backer et al., 2009). Aussi, l’une des questions de départ de ce travail était de comprendre pour quelles raisons des personnes menacées d’un point de vue médical ne mettent-elles pas en application, sur le long terme, les conseils diététiques de leur médecin. Peut-on évoquer l’influence du modèle alimentaire français, au sein duquel la dimension nutritionnelle est moins considérée qu’ailleurs ? La réception des recommandations est-elle socialement différenciée et, auquel cas, quelles sont les variables sociodémographiques discriminantes ? S’agit-il du poids des routines alimentaires et des difficultés à modifier les habitudes d’approvisionnement, de préparation et de prise ? Et dans quelle mesure les configurations domestiques et, plus largement, l’environnement social, influent-ils sur le suivi de cette prescription ? L'article propose donc d’étudier les pratiques et représentations alimentaires de personnes HC en France afin de saisir la place qu’elles accordent à la dimension nutritionnelle. À partir de cette étude de cas, il entend également éclairer les comportements alimentaires et leurs liens avec la santé (publique) à un niveau plus large.

4Pour ce faire, l'analyse a été réalisée à partir des trois entrées précédemment décrites, se basant ainsi sur le découpage proposé par Dominique Desjeux (2006) en termes d’échelles d’observation. L’échelle macro-sociale utilisée est relativement proche de celle qu’il décrit – sont présents le culturel, les représentations sociales, les traditions, etc. ,– les classes sociales, l’âge et le sexe en étant toutefois exclus de manière à se concentrer sur les influences du modèle alimentaire français. C’est l’échelle méso-sociale qui est consacrée à l’identification et l’analyse des différents marqueurs sociaux au sein des sphères de l’alimentation et de la santé. Enfin, le niveau micro-social vise à appréhender la dynamique des groupes et à mesurer le poids de l’environnement social sur l’attention nutritionnelle. Sur la forme, l’article suit cette construction en entonnoir – du plus diffus au plus près des individus – pour tester l'hypothèse du « relativisme nutritionnel ».

Méthodologie

5Deux phases d’enquêtes ont été conduites de manière à approcher au mieux la réalité sociale des individus HC. La première, qualitative, visait à saisir les expériences de vie des personnes vivant avec un problème de cholestérol en France ; une série d’entretiens individuels et un focus group la composent (N=30). La seconde, quantitative, poursuivait deux objectifs : d’abord décrire en termes sociodémographiques la population HC française puisqu’aucune donnée de ce type n’existait jusqu’alors ; ensuite, tenter de valider statistiquement les éléments issus de la phase qualitative. Un questionnaire a ainsi été soumis, par l’institut BVA via une plateforme téléphonique, à un échantillon représentatif de la population française (N=802).

L’enquête qualitative

  • 4 Les modèles alimentaires représentent les règles qui prédéfinissent les décisions que les mangeurs (...)
  • 5 Les modalités de recrutement et les caractéristiques sociodémographiques des interviewé-e-s sont dé (...)

6Cette première phase a été menée dans le but d’identifier les mécanismes sociaux qui conduisent les personnes présentant une HC à ne pas (ou ne plus) appliquer les conseils diététiques formulés par leur médecin. Quatre thématiques ont été investiguées et ont structuré le guide d’entretien semi-directif : 1) les modèles alimentaires4 ; 2) les relations avec le milieu médical ; 3) les perceptions des risques associés à l’HC ; et 4) les modalités de gestion du problème de cholestérol. Dans le présent article, seule la première de ces thématiques – les modèles alimentaires – est mobilisée en ce qu'elle se concentre sur les pratiques et représentations alimentaires des participant-e-s. Certains des points abordés lors de cette série d’entretiens individuels, notamment le contexte d’interaction et l’organisation sociale des repas, ont ensuite été approfondis grâce à la réalisation d’un focus group réunissant huit personnes. Une attention a été portée à la dimension évolutive des pratiques et représentations en matière d’alimentation et de santé afin de retracer au plus près le récit de vie des personnes depuis la découverte de leur HC. Les entretiens individuels et le focus group ont été enregistrés puis intégralement transcrits 5.

L’enquête quantitative

  • 6 Les techniques d’échantillonnage et les caractéristiques sociodémographiques de la population ont f (...)

7Le questionnaire a été conçu grâce aux résultats de l’enquête qualitative et était organisé autour de 58 questions fermées et à choix multiples, réparties selon les quatre mêmes thématiques. À nouveau, c'est celle abordant les modèles alimentaires qui a été mobilisée ici. L'analyse se concentre ainsi sur quelques points (connaissances nutritionnelles, habitudes alimentaires, déterminants du choix des aliments, niveau de gestion alimentaire et répartition des rôles domestiques), puis sur leur distribution sociale au sein de l'échantillon. La moyenne d’âge de la population étudiée est de 60 ans (écart-type = 14.2) et la moitié est retraitée et vit en couple. 30 % n’ont obtenu qu’un certificat d’études primaires mais 45 % appartiennent, selon les nomenclatures de l’Insee, aux catégories socioprofessionnelles moyennes 6. Les analyses ont été réalisées à l’aide du logiciel SPSS (version 14.0). Pour chaque tri croisé relaté dans l’article, la valeur du Chi2 et la signification asymptotique ont été indiqués. Un lien statistique a été jugé comme fort lorsque p ≤ 0.05.

Résultats

8Le changement d’habitudes de vie est surtout fonction, en santé publique, du niveau d'acquisition de connaissances à l'échelle individuelle. Dans cette perspective, une personne qui fume ou qui ne consomme pas de fruits et légumes est soit mal informée soit irrationnelle. Partant de l'hypothèse que le (non) changement d'habitudes est à resituer dans des mécanismes socioculturels, une première étape de l'analyse était de s'assurer du niveau de connaissances nutritionnelles relatives à la prévention des risques cardio-vasculaires au sein de la population HC. Les enquêtes qualitative et quantitative ont alors révélé un niveau relativement élevé de connaissances, aussi bien en termes de moyens de prévention (aliments dont la consommation est à limiter ou à privilégier) que des risques sanitaires encourus (accidents cardio-vasculaires). Ces personnes ayant visiblement reçu et compris les recommandations médicales, il s'agissait alors d'identifier les raisons pour lesquelles elles ne les mettaient pas/plus en application.

Le poids du culturel

Des représentations sociales du « manger à la française »

  • 7 Le sens donné à la notion de plaisir avait été investigué au sein de l'enquête qualitative. Si cert (...)
  • 8 En raison d’un trop faible taux de réponses pour l’aspect éthique, cette modalité a été écartée pou (...)

9Dans la littérature, le rapport à l’alimentation en France est présenté comme se rapprochant de celui d’autres pays d’Europe du sud, notamment l’Italie, et se démarquant nettement des conceptions anglo-saxonnes (Fischler & Masson, 2008). Ce sont surtout les aspects hédoniques et conviviaux qui apparaissent structurants du rapport à l'alimentation et orientent fortement les choix alimentaires en France (même si les considérations de santé tendent à augmenter depuis quelques années, voir Escalon, Bossard & Beck, 2010). Les représentations alimentaires sont alors exprimées en termes culinaires plutôt que nutritionnels (Lahlou, 1998). Dans l'étude, il s'agissait de comprendre dans quelle mesure ce marquage culturel pouvait peser sur l'adoption et le suivi de la prescription diététique anti-cholestérol. Autrement dit, le rapport à l'alimentation de la population HC suivait-il les mêmes tendances qu'en population générale ou bien s'en distinguait-il en intégrant davantage la dimension nutritionnelle en raison des risques encourus et des recommandations médicales ? Une question large – « Pour vous, manger c’est avant tout ? » – a donc été posée aux participant-e-s de l'enquête quantitative pour identifier leur style alimentaire. Cinq modalités de réponse étaient proposées : 1) « Se réunir en famille ou entre amis » (convivialité) ; 2) « Se faire plaisir » (plaisir) 7 ; 3) « Entretenir sa santé et se prémunir des maladies » (santé) ; 4) « Exprimer ses convictions éthiques 8, politiques et écologiques » ; et 5) « Satisfaire un besoin vital » (fonctionnalité). Il s’agissait d’une question à choix multiples (deux réponses par ordre d’importance), avec rotation d’items pour ne pas favoriser une réponse plus qu’une autre. En ne tenant compte que des premières réponses (les plus importantes aux yeux des participant-e-s), c’est l’aspect fonctionnel qui l’a emporté (41 %), suivi de la convivialité (21 %), du plaisir (20 %) et enfin de la santé (18 %). Sans tenir compte de l’ordre des réponses (les deux réponses confondues), c’est la convivialité qui a été la plus citée (57 %), devant le caractère fonctionnel (55 %), le plaisir (45 %) et enfin la santé (42 %). Du fait que ces personnes vivent au quotidien avec un problème de santé à propos duquel elles ont reçu des recommandations de la part de leur médecin, on aurait pu s’attendre à un grand nombre de réponses en faveur de la modalité « santé ». Pourtant, et comme pour la population française en général, cette modalité est moins fréquemment évoquée que la convivialité et, dans une moindre mesure, que le plaisir. En ces termes, le modèle alimentaire français pourrait constituer un premier frein à l’adoption et au suivi d’une prescription diététique.

10Ce résultat appelle toutefois une réflexion d’ordre méthodologique. En les forçant à choisir entre des dimensions qui sont, au quotidien, tantôt associées tantôt placées en situation de concurrence (santé, plaisir, socialité, etc.), l'objectif de cette question était surtout d’accéder aux normes alimentaires des personnes HC. Elle donne à voir leur rapport à l'alimentation mais ne documente qu'en partie leurs pratiques effectives, ceci étant accentué par la méthodologie déployée lors de l'enquête (mode déclaratif et passation par téléphone). On peut alors faire l’hypothèse que le faible taux de réponses pour la modalité « santé » (18 %) renseigne sur le degré d'attention nutritionnelle au sein de cette population mais pourrait aussi être interprété comme un ajustement culturel ou l’expression d’un référentiel normatif. Les individus évoqueraient plus volontiers, par habitude ou par désirabilité sociale, les aspects valorisés du modèle alimentaire français. De surcroît, les notions de convivialité et de plaisir ont bénéficié d'une communication positive dans les médias ces dernières années du fait, notamment, de l’inscription du repas gastronomique des Français-e-s sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'Unesco. Évoquer l’une ou l’autre de ces dimensions lorsque l’on est invité à préciser ce que manger signifie pour soi constituerait une réponse « facile » et ce, indépendamment du fait que des pratiques alimentaires aient été adoptées en lien avec les recommandations.

La primauté du goût

11Après avoir approché les normes alimentaires des personnes HC, l’idée était d’aborder leurs pratiques de consommation et donc de les amener à se projeter dans l’acte d’achat. Les participant-e-s de l’enquête quantitative étaient invité-e-s à répondre à la question suivante : « En général, qu’est-ce qui vous pousse à consommer un aliment plutôt qu’un autre ? ». C’est le goût qui a le plus rassemblé (36 %). Viennent ensuite l’impact santé (20 %), le contexte (18 %), l’habitude (17 %) et le prix (9 %) (cf. Figure 1). Ces données attestent de la primauté du goût lors du choix d’un aliment et permettent, à nouveau, de rapprocher les pratiques et représentations alimentaires des personnes HC à celles de la population française en général. Le goût occupe effectivement une position centrale au sein du modèle alimentaire français et est directement héritier des préceptes et des conditions d’émergence de la gastronomie française (Neirinck & Poulain, 1988 ; Mathé, Tavoularis & Pilorin, 2009). L’historienne Madeleine Ferrières, évoquant le comportement du « bourgeois rassasié » entre Buffalo et Lyon, invitait à distinguer entre deux logiques à partir desquelles elle proposa sa loi des deux S : « Sécurité-Santé dans les pays anglo-saxons, Saveur-Socialité ailleurs » (Ferrières, 2002, p. 427).

Figure 1. Les raisons du choix d’un aliment

Figure 1. Les raisons du choix d’un aliment

12Un élément mérite réflexion. Il réside dans l’apparente contradiction entre le fait que le goût demeure le principal moteur des choix alimentaires et le fait que l’on pourrait s’attendre à ce que la population d’étude soit plus sensible au discours nutritionnel. En effet, ces individus ont reçu des conseils diététiques de la part de leur médecin pour faire face à un problème de santé chronique : l’aspect nutritionnel « devrait » être exacerbé. Toutefois, le goût « continue » d’être la modalité de réponse la plus donnée, à l’instar d’une empreinte culturelle ou identitaire de laquelle il semble difficile de se défaire, comme en témoigne cet extrait d’entretien issu de la phase qualitative : « Je n’achèterais pas un lait en berlingot écrémé […] car il me faut du lait cru et entier pour faire du bon riz au lait » (Femme, 69, seule, Haute fonctionnaire retraitée). Ici, le terme « bon » s’apparente à un produit qui a du goût et qui est porteur de sens, l’interviewée donnant à voir une partie de son identité à travers ses choix alimentaires.

13Cette référence spontanée au goût est cependant complexe à saisir car elle renvoie tout autant à l’importance de l’aspect psycho-sensoriel dans le choix d’un aliment (le goût de) qu’à une attirance pour des groupes d’aliments qui peuvent se différencier en fonction de leur qualité nutritionnelle (le goût pour). En arrière-plan du marquage culturel, certaines catégories sociales pourraient avoir (développé) un goût pour des aliments « bons pour la santé » par exemple, ce qui constituerait la forme la plus aboutie de l’intégration de la norme nutritionnelle (Régnier & Masullo, 2009). En cela, la dimension « goût » pourrait aussi dissimuler des appartenances sociales qu’il convient à présent d’étudier.

Différents marqueurs sociaux

  • 9 La situation familiale est également essentielle à considérer ; elle sera évoquée dans la partie 3 (...)

14Trois variables sociodémographiques ont été repérées comme jouant un rôle majeur dans le rapport à l’alimentation des personnes HC : la position sociale, l’âge et le sexe 9.

La position sociale

  • 10 La variable position sociale a été construite à partir du score de trois variables indépendantes : (...)

15Afin d’étudier le rôle des structures sociales dans le choix des aliments, les réponses à la question « En général, qu’est-ce qui vous pousse à consommer un aliment plutôt qu’un autre ? » ont été croisées à la variable « position sociale 10 ». Une forte corrélation a pu être identifiée (Chi2 = 32.116 ; P = 0.000). Le bas de l’échelle sociale apparaît sous-représenté au sein de la catégorie pour qui le goût est le principal déterminant du choix d’un aliment (-6.1), au profit du prix (+10) et de l’habitude de consommation (+9.6) (cf. Figure 2), ces deux derniers éléments pouvant constituer d’importants freins au changement des habitudes alimentaires. Il en va à l’inverse pour la position sociale élevée qui se distingue également des deux autres catégories par une forte valorisation de l’aspect santé, ce dernier étant cité à la même fréquence par les personnes occupant des positions sociales faible ou moyenne.

Figure 2. Tri croisé entre « choix d’un aliment » et « position sociale »

Figure 2. Tri croisé entre « choix d’un aliment » et « position sociale »

16Plusieurs enseignements peuvent être tirés de cette analyse statistique. À l’heure de l’abondance alimentaire et de la médicalisation des sociétés, le fait de désigner le goût comme moteur des choix alimentaires peut d’abord être lu comme une forme de revendication identitaire et/ou éthique. Cette revendication est ici portée par les individus situés en haut de l’échelle sociale.

17En cela, l’héritage de la gastronomie française selon lequel le goût est associé à des formes de distinction apparaît d’actualité. Cette forte valorisation du goût pourrait être appréhendée comme un frein à l’adoption et au suivi de recommandations nutritionnelles. Pourtant, le fait que le goût et l’impact sur la santé constituent les deux modalités de réponse les plus données par les individus issus des classes aisées pour construire leurs choix alimentaires laisse supposer une association ou une complémentarité entre ces deux modalités de réponse. Autrement dit, ces individus pourraient manifester, comme le suggèrent Faustine Régnier et Ana Masullo (2009), un « goût pour » les aliments qu’ils considèrent être bons pour la santé, ce qui attesterait d’une forte incorporation des recommandations.

18En épidémiologie, une corrélation positive est généralement observée entre le niveau d’éducation et la catégorie socioprofessionnelle d’une part, et le niveau de suivi de recommandations nutritionnelles d’autre part (Malon, Deschamps, Salanave et al., 2010). Les données quantitatives présentées ici ne permettent pas de confirmer ce phénomène mais ont permis d’identifier une forte différenciation sociale dans les critères retenus pour construire les choix alimentaires, et notamment une attention nutritionnelle davantage prononcée en haut de l'échelle sociale. Les entretiens individuels et collectifs ont par ailleurs permis d'aborder la réflexivité alimentaire des personnes HC, c'est-à-dire la prise en compte de l’impact potentiel de l’alimentation sur l’état de santé, le bien-être et le corps. Elle est apparue comme une problématique du long terme, de fait moins accessible aux catégories populaires prises par les urgences du quotidien. Ce rapport au temps apparaît d’autant plus discriminant que d’autres travaux ont montré que les messages nutritionnels sont souvent élaborés et diffusés en référence implicite à cette réflexivité alimentaire, la cible la mieux touchée étant la catégorie sociale moyenne supérieure, une catégorie déjà sensibilisée aux questions de santé et de nutrition (Etiévant, Bellisle, Dallongeville et al., 2010).

L’âge

19L’âge est apparu, dans l'enquête quantitative, comme l'un des déterminants majeurs du rapport à l'alimentation et à la santé au sein de la population HC. Effectivement, en croisant le style alimentaire avec différentes variables indépendantes, le lien statistique avec l'âge s'est révélé particulièrement fort (Chi2 = 25.901 ; P = 0.011). Les données recueillies indiquent une corrélation positive entre l'avancée en âge et l'attention nutritionnelle, et une corrélation négative entre l'avancée en âge et la place accordée au plaisir et à la convivialité (cf. Figure 3). Les moins de 45 ans sont ainsi sur-représenté-e-s au sein de la catégorie des « hédonistes » (+7.1), mais apparaissent moins « prudents » que leurs aîné-e-s (-7.9). L'étude n'étant pas longitudinale, il serait faux d'affirmer que plus les personnes HC vieillissent et plus elles sont attentives à la dimension nutritionnelle. Toutefois, la force du lien statistique entre le style alimentaire déclaré et l'âge laisse supposer qu'un processus lie les deux variables. La tranche des 66-75 ans apparaît la plus « prudente » en matière d'alimentation. Ce résultat s'inscrit dans la lignée d'autres études ayant démontré que l’alimentation prend dans la vie des « seniors » une importance particulière liée aux étapes du cycle de vie et à une sensibilité accrue au rôle de prévention qu’une alimentation saine peut jouer pour ralentir ou accompagner le vieillissement (Poulain & Tibère, 2002). Il est toutefois à noter que le processus n'est pas parfaitement linéaire, l'attention nutritionnelle étant moins évoquée chez les personnes les plus âgées de l'échantillon que chez celles issues de la précédente tranche d'âge. De même, les plus de 76 ans évoquent plus largement le plaisir et la convivialité que les 66-75 ans. Deux hypothèses peuvent être formulées pour expliquer cette moindre attention nutritionnelle chez les plus âgé-e-s. La première suggère qu’un rapport spécifique à l’alimentation s’est instauré, l'éducation alimentaire des individus de cette génération ayant pu, par exemple, être influencée par les périodes de pénurie associées à la Seconde Guerre mondiale. La seconde hypothèse concerne l’aspect évolutif du rapport à l’alimentation à l’échelle de la vie d’un individu : l’attention accordée à l’aspect nutritionnel pourrait diminuer en fin de vie, comme si un seuil de rentabilité quant à l'impact de l'alimentation sur l'état de santé avait été dépassé (par la revendication d’un retour aux plaisirs alimentaires et/ou suite à une recommandation médicale, la lutte contre la dénutrition étant l’enjeu majeur de la prise en charge nutritionnelle des personnes âgées).

Figure 3. Tri croisé entre « Style alimentaire » et « Ȃge »

Figure 3. Tri croisé entre « Style alimentaire » et « Ȃge »

Le sexe

20Les études genre ont mis l’accent sur la construction sociale des rôles sexués et leur hiérarchisation (Héritier, 1996), phénomène opérant notamment par le biais d’une socialisation différenciée dès le plus jeune âge. En dépit d’importantes évolutions sociales, une différenciation genrée dans les rapports à l’alimentation et à la santé perdure et se manifeste, dans nos sociétés, par une surreprésentation des femmes dans les activités domestiques liées à l’alimentation et au care (Singly, 2007 ; Warde, Cheng, Olsen et al., 2007), et par une plus grande perméabilité aux discours nutritionnels chez ces dernières (Beardsworth, Bryman, Keil et al., 2002).

21La phase qualitative de l’étude a été particulièrement propice à l’observation de cette différenciation. L’exercice du focus group a, par exemple, laissé apparaître, au fur et à mesure des discussions, un dialogue « musclé » entre un homme et une femme dont les conceptions de l’alimentation étaient diamétralement opposées : tandis que l’une s’attachait à énumérer les connaissances nutritionnelles qu’elle avait acquises et voyait en la réunion un lieu propice à leur diffusion, l’autre contrait ses arguments à coup de « Mais vous faites confiance à la médecine, vous ? » ou de « Il faut bien se nourrir quand même ! ». De manière générale, les entretiens individuels menés laissent entrevoir de fortes différences quant à la réception des recommandations nutritionnelles, différences parfois très caricaturales. D’un côté, on trouve par exemple des femmes devenues expertes des questions de nutrition en se documentant (magazines spécialisés, sites Internet, etc.) et en échangeant avec des amies et/ou collègues ; une majorité d’entre elles réfléchit aux moyens de modifier ses recettes et s’inquiète quant à la transmission éventuelle de l’HC auprès de sa progéniture. De l’autre côté, certains hommes revendiquent un droit à la bonne chair et évoquent même un trouble identitaire à l’idée de rendre public le fait « d’être au régime » pour un problème de cholestérol ; une majorité d’entre eux insiste sur l’importance de certains aliments et certaines habitudes de consommation (charcuterie en début de repas, fromage à la fin, etc.) pour affirmer leur identité et la justifier au nom du « on a toujours fait comme ça ».

  • 11 La variable « gestion alimentaire » combine le fait et la fréquence de cuisiner, de faire les cours (...)

22Cette différenciation genrée en termes de réflexivité alimentaire ne doit pas masquer le fait qu’hommes et femmes, de surcroît, ne sont généralement pas investi-e-s à part égale dans les activités liées à l’alimentation. L’enquête statistique a permis d’identifier une forte corrélation entre le sexe des répondants et leur niveau d’implication dans ces activités 11 (Chi2 = 100.282 ; P = 0.000) : les hommes apparaissent ainsi comme étant très largement surreprésentés dans la catégorie « dépendant » (+12.7) et sous-représentés dans les catégories « autonomes » (-4.9) et « très autonomes » (-10.5) ; il en va à l’inverse pour les femmes (cf. Figure 4). Cet élément, s’il ne permet pas d’affirmer que les femmes suivent mieux les recommandations nutritionnelles que les hommes, semble toutefois indiquer qu’elles sont plus à même de modifier leurs pratiques d’achat et de préparation que leur conjoint en raison de leur plus forte implication. La responsabilité ne signifie toutefois pas le contrôle, précisaient Alex McIntosh et Mary Zey (1998), invitant ainsi à étudier de plus près les relations sociales, les formes de négociation et les jeux de pouvoir autour de l'alimentation. Intéressons-nous donc aux interactions et aux formes d'organisation sociale des repas pour saisir les influences de l'environnement social sur le suivi de recommandations nutritionnelles.

Figure 4. Tri croisé entre « Gestion alimentaire » et « Sexe »

Figure 4. Tri croisé entre « Gestion alimentaire » et « Sexe »

Commensalité et configurations domestiques

Manger ensemble, une prise de risque ?

23Une tension, que Jeffery Sobal (2000) analyse en termes d’ambivalence, doit d'abord être notée à propos des liens entre commensalité – c'est-à-dire le fait de partager un repas – et santé. Les personnes avec qui l’on mange ou même la situation sociale du repas en elle-même, influencent tantôt négativement tantôt positivement les compositions nutritionnelles. Du point de vue négatif, les écarts – manger plus, plus gras ou plus sucré, boire plus d’alcool – sont surtout fréquents lors de repas festifs (l’aspect convivial ou occasionnel prime) ou d’invitations (refuser de consommer un aliment ou de se resservir est, par exemple, vécu comme une situation embarrassante). De même, il est parfois perçu comme plus rentable de « craquer » lors d’un repas socialisé plutôt que d’avouer aux autres convives son problème de cholestérol (celui qui « fait » du cholestérol est souvent vu comme celui qui mange mal ou trop, et s’écarte ainsi du « devoir de santé », [Pierret, 2008]) ou, notamment pour les hommes, que l’on prend soin de soi.

« Lors des repas d’affaires, ce que tu manges et combien tu bois est très important car cela exprime qui tu es. Quand j’invite un client au restaurant, je ne peux pas lui dire de commander ce qu’il veut et lui avouer que je fais un régime » (Homme, 64 ans, seul, chef d’entreprise)

24D’autant que les idiosyncrasies alimentaires, même pour raisons médicales, ne sont pas aussi bien tolérées en France que dans les cultures anglo-saxonnes (Fischler, 2013). Pour autant, ces effets d’entrainement peuvent aussi être positifs d’un point de vue nutritionnel, par exemple en prévenant la dénutrition des personnes âgées. Plus largement, la commensalité appréhendée comme une forme d'encadrement social des pratiques alimentaires pourrait constituer un « garde-fou nutritionnel » (Fournier, 2012), une « force régulatrice » de la prise alimentaire (Fischler, 2011). Et en dépit d’éventuelles « mauvaises incitations » de la part des commensaux, manger seul ne conduit pas nécessairement à un meilleur suivi des recommandations nutritionnelles : « Quand je suis toute seule, je ne prends pas le temps de me faire à manger et donc je mange n’importe quoi » (Femme, 27 ans, en couple, agricultrice).

Configurations domestiques et étapes de vie

25Intéressons-nous maintenant aux formes d’organisation sociale des repas. Le niveau de prise que les mangeurs ont ou n’ont pas sur leur alimentation doit être considéré en ce qu’il renseigne sur leur degré d’investissement dans les activités alimentaires : cuisine, approvisionnement et restauration hors-foyer. D’abord, les individus fortement dépendants de leur environnement – qu’il soit alimentaire, comme le fait de manger tous les midis au restaurant d’entreprise et/ou social, si les repas sont gérés par un autre membre de la cellule familiale – apparaissent moins aptes à appliquer des recommandations nutritionnelles que ceux qui cuisinent, font les courses et/ou mangent peu fréquemment hors domicile. Concernant le premier aspect, c’est souvent la qualité nutritionnelle des repas proposés en restauration collective ou privée qui est critiquée.

« C’est difficile lorsque que l’on mange souvent au restaurant car il y a toujours des sauces sur les viandes qui ont malheureusement l’air très alléchantes mais qui sont très grasses, et il y a toujours des sauces blanches sur les poissons » (H, 50, en couple, architecte).

26L’influence de l’environnement social est, elle, plus complexe à analyser et nécessite de dialoguer avec les travaux de sociologies de la famille et du genre, d’autant qu’ils rencontrent depuis quelques années le fait alimentaire (Bélorgey, 2011). Les influences des personnes de l'entourage proche sur le suivi d'une prescription diététique révèlent, à première vue (cf. Figure 5), l'ambivalence entre commensalité et santé précédemment décrite. Un niveau concerne d'abord l’impact négatif du couple ou de la famille car perturbant le suivi des recommandations. D’une part, les difficultés d’organisation et les potentielles tensions associées aux tentatives d’harmonisation des menus entre la personne HC et les autres membres du groupe domestique mènent parfois à la réalisation d’un menu unique sur la base des habitudes alimentaires familiales et non des recommandations nutritionnelles. D’autre part, les tentations sont fortes lorsque des aliments peu recommandés en cas d'HC (fromages, charcuteries, pâtisseries etc.) sont présents au domicile car consommés par d’autres membres de la famille, notamment les enfants dont le régime alimentaire ne doit pas, pour de nombreuses personnes rencontrées, être remis en question pour un « petit problème de cholestérol » touchant l’un des parents. Toutefois, le niveau d’investissement des personnes HC au sein des activités alimentaires reste crucial. Le parasitage opéré par l’entourage domestique sera d’autant moins important que la personne est impliquée dans la gestion alimentaire du foyer. À l’inverse, celles et ceux qui ne cuisinent pas présentent davantage de difficultés à opérationnaliser les recommandations nutritionnelles puisqu’elles ou ils sont totalement dépendant-e-s du ou de la conjoint-e.

27Les influences de l’entourage social quant au suivi des recommandations anti-cholestérol ne doivent cependant pas être considérées d’un seul point de vue négatif. Le ou la responsable alimentaire du foyer peut en effet jouer le rôle de soutien social auprès de la personne HC, parfois de manière autoritaire, en l’encourageant et même en adaptant ses recettes, comme le relate avec nostalgie cet homme récemment divorcé : « Si je prenais chacun de mes repas à mon domicile et que quelqu’un me les préparait selon ces critères [les conseils diététiques], le régime pourrait fonctionner, mais là ce n’est plus le cas » (Homme, 64, seul, chef d’entreprise). Si la mise en couple puis la vie conjugale (dans une perspective hétérosexuelle) peuvent avoir une incidence positive en termes nutritionnels, les bénéfices en reviennent surtout aux hommes (Schafer, Schafer, Dunbar et al., 1999). C’est d’abord que les changements alimentaires occasionnés sont plus importants chez ces derniers, les femmes étant plus perméables (et plus tôt) aux discours nutritionnels. De surcroît, elles restent bien plus impliquées que les hommes dans les activités alimentaires et sont donc plus à même de faire évoluer les pratiques alimentaires de leur conjoint que l’inverse. De fait, les manières dont les recommandations nutritionnelles échappent parfois au mangeur et pénètrent l’univers conjugal ou familial doivent être considérées. Loin des conceptions individualiste et rationaliste promues par la santé publique, ces données démontrent que les déterminants du suivi et du non-suivi d'une prescription diététique sont aussi fonction des configurations domestiques et, plus largement, de l’étape du cycle de vie à laquelle se situent les individus (Corbeau, 2010).

Figure 5. Rôle des personnes de l'entourage proche dans le suivi de la prescription diététique

Figure 5. Rôle des personnes de l'entourage proche dans le suivi de la prescription diététique

Conclusion

28À partir d'une étude de cas réalisée en France et visant à analyser les modalités de suivi d’une prescription diététique anti-cholestérol, le présent article entendait tester l'hypothèse d'un « relativisme nutritionnel ». Il a démontré que des mécanismes identifiables à différents niveaux (culturel, social et interactionnel) se combinent et concourent à une moindre application des conseils diététiques. Si l’inadéquation entre recommandations nutritionnelles et dimensions socioculturelles de l’alimentation a pu être soulignée dans d’autres études consacrées à la gestion de « pathologies alimentaires chroniques » (Salemi, 2010), l’intérêt du présent travail était aussi de démontrer la nécessité d’articuler différentes échelles d’observation du comportement alimentaire.

29Par souci de clarté et dans un but didactique, les résultats ont été présentés en trois parties successives : d'abord le poids du culturel, ensuite les différents marqueurs sociaux, enfin les influences de l’environnement social. Cette organisation « en entonnoir » ne doit cependant pas dissimuler les nombreuses articulations possibles entre ces trois niveaux macro, meso et micro-sociologiques. L'exemple du goût est, à ce titre, intéressant. Si la primauté du goût dans les réponses à la question « En général, qu'est-ce qui vous pousse à consommer un aliment plutôt qu'un autre ? » invite à rapprocher le rapport à l'alimentation des personnes HC et celui de la population française en général, il convient aussi de noter une plus grande représentativité des catégories aisées dans cette modalité de réponse. Les deux parties contribuent à mieux saisir la complexité du « relativisme nutritionnel » : l'une montre qu'en dépit du problème de santé et des recommandations du médecin, le goût qui constitue l'une des dimensions structurantes du modèle alimentaire français reste la réponse la plus donnée par l'ensemble des personnes HC ; l'autre souligne un phénomène de distinction sociale et laisse supposer une plus grande incorporation des normes nutritionnelles par les catégories aisées. La préférence spontanée pour le goût confirme ici l’importance d’articuler les cadrages sociaux et culturels de l’alimentation (Goody, 1984 [1982]). Cette mise en dialogue entre différentes échelles d'observation, que l’hypothèse du « relativisme nutritionnel » souhaitait justement poser, constitue un enjeu scientifique important pour la recherche sociologique autour des questions d'alimentation et de santé ; elle s'inscrit dans le prolongement d'études ayant elles aussi associé des paradigmes a priori peu compatibles (Burton-Jeangros, 2004 ; Darmon, 2009) mais dont l’articulation a permis de saisir des phénomènes complexes.

30Enfin, les résultats présentés ici pourraient permettre de mieux comprendre comment se construisent les choix et décisions alimentaires de manière large. À ce titre, il serait intéressant de s’inspirer des mécanismes décrivant le « relativisme nutritionnel » pour l’élaboration de politiques de santé publique à destination du grand public. L’objectif étant d’en diminuer certains de leurs effets contre-productifs en contribuant au passage d'une conception individualiste et rationaliste des choix alimentaires à une vision plus écologique des mangeurs qui intègrerait davantage le poids des dimensions culturelles, sociales et interactionnelles.

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Notes

1 Dans l'article, une masculinisation systématique de la catégorie des mangeurs et des mangeuses a été effectuée par commodité. Le terme « mangeur » renvoie, dans les faits, autant à des femmes qu’à des hommes.

2 Je pense ici, à titre d’exemple, aux travaux de Claudine Burton-Jeangros (2004) sur la gestion des risques sanitaires à l’échelle familiale ou encore à l’étude de Muriel Darmon (2009) sur l’expérience de l’anorexie.

3 On sait, par exemple, que dans les années 1930 en France, la consommation de fruits et légumes était peu recommandée aux classes populaires du fait que les fibres étaient perçues comme des éléments inutiles et peu digestes (Poulain, 2001), alors que la promotion de leur consommation constitue aujourd’hui le fer de lance des politiques nutritionnelles.

4 Les modèles alimentaires représentent les règles qui prédéfinissent les décisions que les mangeurs sont amenés à prendre au quotidien. Ils sont constitués d’un ensemble de catégories combinées, mobilisables de façon plus ou moins inconsciente comme des habitudes ou des allants de soi. Ils sont à la fois dynamiques et impliqués dans la construction et l’entretien des identités sociales et culturelles (Poulain, 2002).

5 Les modalités de recrutement et les caractéristiques sociodémographiques des interviewé-e-s sont décrites dans une précédente publication (Fournier & Poulain, 2008).

6 Les techniques d’échantillonnage et les caractéristiques sociodémographiques de la population ont fait l’objet d’une publication à part entière (Fournier, Bruckert, Czernichow et al., 2011).

7 Le sens donné à la notion de plaisir avait été investigué au sein de l'enquête qualitative. Si certain-e-s reconnaissent prendre du plaisir à manger des aliments « sains » (fruits, légumes, pain complet, etc.) et à contrôler leur alimentation d'un point de vue nutritionnel, l'idée de se faire plaisir renvoie majoritairement, si elle n'est pas explicitée davantage, à une pratique occasionnelle ou festive qui s’éloigne des recommandations de santé.

8 En raison d’un trop faible taux de réponses pour l’aspect éthique, cette modalité a été écartée pour l’analyse statistique.

9 La situation familiale est également essentielle à considérer ; elle sera évoquée dans la partie 3 de manière à discuter des influences de l’environnement social sur l’adoption et le suivi de recommandations nutritionnelles.

10 La variable position sociale a été construite à partir du score de trois variables indépendantes : la catégorie socioprofessionnelle de l’interviewé-e (coeff. 2), son niveau d’étude (coeff. 1) et, s’il y a, la catégorie socioprofessionnelle du ou de la conjoint-e (coeff. 1).

11 La variable « gestion alimentaire » combine le fait et la fréquence de cuisiner, de faire les courses et de manger en dehors du domicile.

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Table des illustrations

Titre Figure 1. Les raisons du choix d’un aliment
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Titre Figure 2. Tri croisé entre « choix d’un aliment » et « position sociale »
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Titre Figure 3. Tri croisé entre « Style alimentaire » et « Ȃge »
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Titre Figure 4. Tri croisé entre « Gestion alimentaire » et « Sexe »
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Titre Figure 5. Rôle des personnes de l'entourage proche dans le suivi de la prescription diététique
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Pour citer cet article

Référence électronique

Tristan Fournier, « Face à l’injonction diététique, un « relativisme nutritionnel » en France », SociologieS [En ligne], Premiers textes, mis en ligne le 07 mars 2014, consulté le 27 mai 2017. URL : http://sociologies.revues.org/4628

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Auteur

Tristan Fournier

Post-doctorant associé, CERTOP, université de Toulouse 2 Le Mirail, France - tristan.fournier@univ-tlse2.fr

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